Le pain est une pâtisserie faite avec une pâte de levée. Il s’obtient de la cuisson d’un mélange composé de farine, d’eau et de sel/sucre. Même si la technique utilisée pour obtenir ce pain diffère d’un pâtissier à un autre, les étapes de fabrication sont les mêmes. Quelles sont alors les étapes de fabrication de pain ? Découvrez ici les étapes qui conduisent à l’obtention du pain.
Le pétrissage
Pour tout boulanger, les étapes de fabrication du pain sont toutes les mêmes. La première étape est le pétrissage. C’est l’étape de la pèse des ingrédients qui vont servir à produire du pain. Comme ingrédients, il faut citer la farine de blé, de l’eau, la levure et le sel. Tous ces ingrédients seront mis dans le pétrin pour être pétris afin d’obtenir une pâte. Une fois la pâte obtenue, l’on passe à l’étape du pointage.
Le pointage
Cette étape consiste à laisser la pâte se reposer. Elle permet une première fermentation et le développement des arômes. Au cours de ce repos, la levure commence à travailler et le gaz carbonique fait lever la pâte pour la rendre plus élastique. Le pointage est une étape qui est plus ou moins longue, en fonction du type de pain que l’on veut obtenir.
La pesée
La pesée consiste à diviser la pâte en de petites boules qui ont un poids requis correspondant au pain que l’on souhaite obtenir. À ce niveau de fabrication, le boulanger peut décider de laisser une fois encore le pain se reposer. C’est une étape intermédiaire pour permettre aux pâtons de devenir plus résistante pour l’étape à venir grâce au gluten qui se renforce.
L’étape de la forme du pain ou le façonnage
Le façonnage consiste à donner une forme aux petites boules de pâtes selon le bon vouloir du boulanger. Pour donner la forme souhaitée aux pâtons, certains peuvent utiliser la main et d’autres les machines. Cela dépend de vos moyens de bord. À cette étape suit celle de l’apprêt.
Apprêt
Elle correspond à la deuxième phase de fermentation. C’est au cours de ce temps de repos que la pâte façonnée augmente et triple de volume. À ce niveau, l’apprêt peut prendre plusieurs heures en fonction du temps qu’a pris le pointage et la dose de levain qui a été ajoutée.
Étape de signature et de la cuisson du pain
C’est l’avant-dernière étape. Elle est souvent appelée étape de la signature du boulanger. C’est une étape que le boulanger utilise pour différencier son pain des autres pains de la localité. Après cette étape de la signature, le pain est placé au four pour une durée qui dépend du gramme du pain. Il faut respecter la température pour permettre à la mie de se créer ainsi qu’à la crotte de mieux se former. La dernière étape de fabrication du pain est le défournement.
Le défournement
Après la cuisson et une fois retiré du four, le pain a encore un caractère mou. Alors, on l’expose à l’air libre pour le refroidir. Ce moment du refroidissement est appelé le ressuage et peut durer une heure. C’est le moment au cours duquel le pain devient croustillant. Cette étape est très importante pour permettre au pain de refléter la forme qu’on lui donne.
